Heeft u na het eten van een soep vaak nog trek? Na het eten van deze soep kan ik me het niet voorstellen! Boordevol heerlijke ingrediënten die echt voor een volwaardige maaltijd zorgen. En het allerleukste: je kunt het van te voren maken en in de vriezer per portie bewaren. Een tip: vries het niet in als een ‘blok’ maar probeer het zo plat mogelijk in te vriezen. Dan ontdooit het sneller! Je kunt er ook ‘ijsblokjes’ van maken zodat makkelijk een portie eruit kunt halen!

Recept voor 2 personen

Ingrediënten:
2 uien
400 gr tomaat
ca. 100 wortel
2 el olijfolie
2 teentjes knoflook, geperst
1 el boter, ongezouten of plantaardig variant
1 el tomatenpuree
1 el balsamicoazijn
½ tl groentebouillonpoeder (optioneel)
500 ml water
Versgemalen peper
1 mespuntje oregano, gedroogd
1 tl basilicum, gedroogd
Verse basilicumbladen
2 handjes cashewnoten, ongezouten

Erbij:
4 meerzaden crackers
80 gr feta

Bereiding:
Snipper de ui en snijd de tomaten in partjes. Schil de wortel en snijd deze in blokjes.
Verwarm een soeppan met olijfolie en fruit de ui en de geperste knoflook. Voeg hierna de boter, tomaten en wortel toe en bak ca 5 minuten. Blus af met balsamicoazijn, roer door en voeg de tomatenpuree en het water toe. Breng op smaak met versgemalen peper, gedroogde oregano en basilicum. Breng het geheel aan de kook en laat dit een paar minuten zachtjes koken.
Haal de pan van het vuur en pureer met een staafmixer of blender.
Verdeel de soep over twee kommen en garneer met verse basilicumbladen en cashewnoten. Serveer de soep met heerlijke meerzaden crackers met feta.

Voedingswaarde per persoon:
Energie 615 kcal
Vet 43,2 gr
Eiwit 23,2 gr
Kh 27,1 gr
Vezels 12 gr

(Bron: huisarts Tamara de Weijer)